CLASSIC OPERA

Joconde almond cake:

Bahan:

- 4 pc putih telur

- 80 gr gula pasir

- 4 pcs telur

- 130 gr ground almonds

- 75 gr gula halus

- 40 gr tepung terigu

- 2 sdm mentega tawar yang sudah dilelehkan

- 1 sdm instant espresso powder

Cara membuat:

1. Dalam wadah bersih, kocok putih telur menggunakan mixer sampai berbusa lalu masukkan gula pasir dan kocok lagi sampai mengembang dan mengilat. 

2. Di mangkuk lain, ayak ground almonds , tepung terigu, gula halus dan espresso instant. Campur dengan telur utuh dan kocok menggunakan mixer sampai pekat dan halus. 

3. Ambil adonan putih telur setengah, campur ke adonan almond dan putih telur, aduk rata. Tambahkan lagi sisa adonan putih telur, aduk rata jangan overmix. 

4. Masukkan mentega cair, aduk perlahan sampai rata. Tekstur adonannya tidak cair dan masih kental berjejak. 

5. Bagi adonan ke 3 buah loyang persegi panjang tinggi 3 cm. Ratakan adonan dan panggang di dalam oven dengan suhu 190°C selama 10-15 menit atau sampai matang. 

6. Setelah matang letakkan di tempat sejuk. 

7. Ambil 1 joconde yang telah dingin, balikkan joconde dengan dialasi selembar baking paper dan buka kertas yang menempel pada joconde, lalu beri melted compound chocolate ke seluruh bagian joconde, tipis-tipis. (Tujuannya agar membuat layer paling bawah menjadi waterproof sehingga coffee syrup tidak merembes ke bagian joconde yang menjadi dasar opera cake). 

Chocolate ganache:

Bahan:

- 300 gr dark chocolate couverture (54-70% cocoa solids)

- 100 gr milk chocolate couverture (35-40% cocoa solids)

- 200 gr cream

- 1 sdm mentega tawar (unsalted butter) fleur de sel (a pinch)

1. Campur kedua jenis coklat dalam wadah tahan panas. 

2. Panaskan cream, tetapi jangan sampai mendidih lama. Tuang cream kedalam wadah berisi campuran coklat, diamkan sebentar lalu aduk rata. Masukkan mentega tawar dan fleur de sel. 

3. Diamkan sampai bertekstur seperti chocolate spread. 

Coffee syrup:

Bahan:

- 150 gr gula pasir

- 150 ml air

- 1 sdm instant espresso powder

Cara membuat:

1. Masukkan gula pasir dan air dalam panci sampai larut. 

2. Masukkan instant espresso powder. 

3. Aduk rata dan dinginkan. 

Italian merlingue buttercream:

Bahan:

- 250 gr gula pasir

- 100 ml air

- 5 pcs putih telur (yang besar)

- 50 gr gula pasir jenis castor sugar

- 500 gr mentega tawar (unsalted butter) softened and cubed

- 5 sdm coffee syrup

Cara membuat:

1. Didalam sebuah panci, masak gula pasir dan air, aduk rata. Masak sampai suhu mencapai 121°C. 

2. Sementara gula dan air dimasak, di dalam wadah bersih, kocok putih telur dengan gula pasir menggunakan mixer sampai berbusa. 

3. Setelah sirup gula mencapai suhu 121°C, tuang sirup gula perlahan kedalam wadah berisi putih telur, sambil terus dikocok sampai suhu putih telur menurun dan wadahnya tidak lagi panas ataupun hangat. 

4. Masukkan potongan mentega tawar dingin yang sudah dipotong kotak-kotak, satu per satu kedalam meringue. Kocok terus sampai halus dan lembut. 

5. Terakhir, masukkan 5 sdm coffee syrup, aduk rata. 

Bahan:

- 65 gr dark chocolate couverture (54-70% cocoa solids)

- 50 gr mentega tawar (unsalted butter)

- 2 sdm golden syrup

- 55 ml cream

Cara membuat:

1. Masukkan semua bahan ke wadah tahan panas. 

2. Panaskan dengan teknik double boiler sampai semua bahan meleleh. Aduk rata. 

Penyelesaian:

1. Didalam sebuah loyang ring kotak, letakkan joconde berlapis coklat sebagai dasar opera cake (lapisan coklat pada joconde ada di paling bawah). 

2. Brush joconde dengan coffee syrup sebanyak 2-3 kali. Pastikan joconde menyerap banyak coffee syrup. 

3. Beri coffee buttercream, ratakan ke semua arah ( jangan terlalu tipis maupun terlalu tebal). 

4. Tumpuk lagi dengan joconde, tekan-tekan agar tidak terlalu tinggi. 

5. Brush lagi dengan coffee syrup. 

6. Lapisan kedua, beri chocolate ganache dan ratakan kesemua arah. 

7. Tutup lagi dengan joconde, tekan-tekan cake dengan loyang agar tidak tinggi. 

8. Brush lagi dengan coffee syrup

9. Lapisan ketiga, beri coffee buttercream, ratakan kesemua arah. 

10. Tutup dengan baking paper (parchment paper). 

11. Tekan dengan loyang agar rata dan tidak tinggi. Usahakan tinggi opera cakenya 3 cm. 

12. Masukkan ke chiller, kurang lebih 1 jam atau sampai coffee buttercreamnya mengeras dan kertas dapat dilepas dengan mudah dari coffee buttercream. 

13. Siapkan chocolate glaze dan siram diatas opera cake dengan rata dan rapih. 

14. Masukkan lagi kedalam chiller kurang lebih 2 jam atau sampai semalaman. 

15. Keluarkan opera cake lalu potong setiap pinggirnya menggunakan pisau yang dihangatkan dengan air panas. Dekorasi sesuai sesuai selera. 

Enjoy your cooking with your loved one

Sumber majalah: Jessica winston jap, Bareca, 5 november- 5 december 2015